?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у uralka в ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ
Спасибо Саше, пост полезный, утащу, летом пригодится.
Я уже делала копорский чай, но один раз недоферментировала, а второй раз - переферментировала, и он прокис. Буду дальше экспериментировать.


Оригинал взят у predislava в ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ
Я собираю иван-чай каждый год. Пока была жива электродуховка, ферментировала в ней. А после ее смерти (в прошлом году) сделала в русской печке. Перегрела. Получилось не очень вкусно. Сегодня нарыла в инете три способа ферментации и оставляю у себя в копилочке. Буду пробовать в этом году!
1. Простой способ.

Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья "сгорят" в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр".
Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета.. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!
В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток.
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения - не менее трёх лет.

2. Забытый способ.
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее.
Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.
Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.
Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.
Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.
Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.
Важный момент!
Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее...
Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит "прокалить" заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.
Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая.
Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.
Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.
Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы - 8 кг. Время сушки 12 - 16 часов.
Но идеал сушки - это русская печь. В ней "автоматически" выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.
Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.
Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

3. Ферментация под гнётом в собственном соку.

Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с "рассолом"). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая

Заварка.

Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не "марафонить". Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений "копоркой" гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.
Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.
Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать "вкусной" с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор - меня поймёт.
Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.
Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов - металлокерамика. Заливают крутым кипятком.
Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.

Польза от копорского чая.

Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танинов, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах. И ещё при энтероколитах, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простудах и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.

Тот, кто пьёт копорский чай - никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и после серьёзных болезней.


Comments

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
19 май, 2015 09:14 (UTC)
ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ ( перепост для себя-лю
Пользователь mila_2587 сослался на вашу запись в своей записи «ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ ( перепост для себя-любимой)» в контексте: [...] Оригинал взят у в ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ ( перепост для себя-любимой) [...]
livejournal
19 май, 2015 09:23 (UTC)
ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ для всех :))
Пользователь 1tokyo сослался на вашу запись в своей записи «ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ для всех :))» в контексте: [...] Оригинал взят у в ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ ( перепост для себя-любимой) [...]
1tokyo
19 май, 2015 09:32 (UTC)
Утащила к себе :)
Как раз иван-чай вырос в ненужных местах на участке, можно собрать. Я уже постила в жж про иван-чай, но долго рыться, да и этот пост дополнит предыдущий.
Спасибки Ната за хороший рецепт.
nata_land
19 май, 2015 10:28 (UTC)
Это не мне, я сама у Ольги с Урала перепостила.:) Да и она не первая. Хороший пост, всем нужный!:)
Катерина
20 май, 2015 08:28 (UTC)
....сложно :)
Здравствуйте Наталья!
я про свой опыт расскажу ))

Когда-то года четыре назад я читала подобные рецепты. Через несколько лет практики заготовок чая на весь сезон, на всю семью, и на подарки могу сказать, что всё можно делать гораздо проще.
К заготовке чая я отношусь очень утилитарно это не великое искусство - процесс должен быть прост, доступен всем членам семьи и не требовать каких-то специальных приспособлений и ресурсов (в т.ч. электроэнергии).

Сбор листьев иван-чая идентичен для любого способа ферментации:
во время цветения (не суть важно в начало, разгар, конец) приступам к сбору листьев.
Один важный момент: цветы обязательно складываем отдельно, они ферментацию проходить не должны. Бутоны, верхние листочки, расположенные чуть ниже цветов, завязи оставляем на стебле.

Для того, чтобы литья собирать в большом количестве и быстро можно делать так: отламываем стебель в том месте, где заканчиваются здоровые зелёные неповрежденные листья. Одним движением правой руки сверху (отступив чуть вниз от метелки цветов) вниз счищаем все листья в емкость для сбора (пластиковое ведро, тканевый мешок).

Увидела в статье выражение "сгорят в корзине". Действительно, довольно быстро массив собранных листьев начинает нагреваться, но если не затягивать пребывание листьев в ведре/мешке/корзине дольше 4-5 часов (в прохладное время чуть дольше), то имеете возможность насладиться невероятным, восхитительным, божественным запахом лесной земляники, который исходит от кипрейных листьев с началом естественной ферментации.

Рассыпаем листья в тенёчке, слегка подвяливаем, не допуская подсыхания.

А вот теперь можно выбирать способ ферментации.
Основная задача - повредить клеточные оболочки листа и добыть сок, содержащий необходимые ферменты.

1) ручной
заключается в скручивании листьев любым доступным способом (в ладонях крутим колбаски, используем ткань, как описано в статье)

2) механический
мясорубка, соковыжималка
никогда не использовала - не нравится

3) "температурный"
Открыла для себя в прошлом году - самый легкий, (я его называю ленивый :) ) безусловно успешный (практически невозможно испортить) и доступный способ.
В полиэтиленовый не дырявый пакет плотно утрамбовываем листья, брикет формируем исходя из размеров ящика в морозильной камере - чтобы вошел и вышел :). Утрамбовываем просто для того, чтобы больше листьев вошло. Если партия листьев небольшая, то и утрамбовывать не обязательно.

Пакет с листьями плотно завязываем, стараемся практически максимально ограничить, практически исключить доступ воздуха.

Дожидаемся промораживания - полного либо частичного.
Понятно, что пакет с листьями в морозилке может хранится неограниченно - ничего страшного не произойдет.
Достаем пакет с листьями из холодильника и не развязывая(!), не раскрывая(!) дожидаемся размораживания листового брикета при комнатной температуре.

Интересно, что параллельно с размораживанием начинается ферментация.

Высыпаем мокрые, уже коричневые листья на сухую чистую впитывающую поверхность (ткань,бумага) и сушим.
Можно в этот момент скрутить листья в шарики и сушить уже в скученном виде.

Способ 1 трудоёмок, хотя очень душевный - ведь требуется помощь всех взрослых членов семьи и друзей :)
Мы садились втроём-вчетвером-впятером и за разговорами скручивали за вечер 50 литров листьев.
Чай получается "зеленый", то есть слабо ферментированный.
Процесс ферментации при таком способе немного шаманский: недодержишь-будет сено, передержишь-закиснет.

Способ 2 слишком много окисления при соприкосновении с металлом - лично меня не устраивает.

Способ 3 позволяет получить "черный" чай. Довольно крепкий, при избытке заварки даже терпкий с горчинкой.
Ферментация проста, подходит для начинающих.
Катерина
20 май, 2015 08:28 (UTC)
Re: Сушка
Сушка
Я не использую ни духовку ни печь. Сушу на застекленной лоджии - закрываю балконную дверь (чтобы дома не было жарко) на лоджии закрываю все окна. В солнечный день наглухо закрытая лоджия превращается в парилку. Этого достаточно, чтобы за день-два (от силы три) полностью высушить скрученные в шарики кипрейные листья.
Такая сушка не останавливает процесс ферментации полностью, как это происходит при нагреве до 110градусов в духовке, поэтому со временем аромат чая не теряется, а наоборот усиливается, меняется, обогащается.

Заварка
Копорский чай, по моему мнению, не требует долива воды - то есть заваривать нужно сразу в большом чайнике/кастрюле/самоваре. Количество листьев выбираем опытным путем, в зависимости от помола (если чай мелко измельчен 2 ст.л. на литр, если это крупные шарики, то руководствуясь опытом, предпочтениями и пожеланиями).

Чай, полученный способом 1, заваривается дольше - от 5 до 20 минут. Цвет готового чая светло-коричневый.
Чай, полученный способом 2 заваривается быстро, цвет насыщенный коричневый, вкус ярче, аромат сильнее.

Я заготавливаю оба чая - получается "черный крепкий" и "зеленый". "Черный" получается по остаточному принципу - что не докрутили руками - в морозилку.

спасибо, что дочитали до конца )) показать в сто раз быстрее, чем описывать словами - лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать ))
nata_land
21 май, 2015 16:38 (UTC)
Re: Сушка
Cпасибо, что поделились! :) Я еще не знаю, какой рецепт использую,но ваш показался полегче в исполнении.:)
Катерина
29 май, 2015 17:25 (UTC)
Re: Сушка
пожалуйста!
а вам за вдохновение спасибо!
jagodra103
24 май, 2015 19:37 (UTC)
Re: Сушка
огромное спасибо!
у нас иван-чая целые поля, и однажды, когда нас угостили заваренным из него чаем, мы бросились его собирать, сушить, потом просто заварили "сено".
спали, как убитые, он ведь в 20 раз сильнее валерианки, но вкуса никакого.
так что по новой:))
Катерина
29 май, 2015 17:31 (UTC)
Re: Сушка
пожалуйста!
.. я вот знаю, что на основе иван-чая делают противоонкологический препарат, а про седативное (аналогичное валерьяне) не слышала, и, честно признаться, не замечала - пьем литрами два года подряд ))

Знаю, что седативное действие вытяжек (водных, спиртовых и др) из корней синюхи голубой в 6 раз сильнее вытяжек из корней валерианы, да и то, если употреблять их (как, собственно, и любые травяные настои и настойки) на протяжении месяца хотя бы.
..почитаю! спасибо!
jagodra103
30 май, 2015 06:27 (UTC)
Re: Сушка
так валериана в малых дозах - это седативное, а в огромных - возбуждающее:)
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

nata_land
Наталия

Latest Month

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Taylor Savvy